Buey: propiedades y beneficios de esta carne roja

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La carne de buey forma parte de las carnes rojas, término que denomina al músculo de mamíferos como la ternera, la vaca, el cerdo, el caballo o el cordero. Se trata de carnes ricas en proteínas de alto valor biológico (que contienen los aminoácidos esenciales para el organismo) y además se absorben mejor que las proteína de origen vegetal, como recuerda la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

Por ley, el buey es un animal castrado con más de 48 meses de vida y su carne se debe dejar madurar unos 10-15 días. La carne es muy roja, su grasa nacarada “y no amarillenta, como la de vaca”, y su sabor es delicado.

La carne de auténtico buey es cara por que (hay que dar de comer al animal cuatro años) y, luego, la maduración de su carne.

Su elevada aportación de proteínas y hierro que se asimilan mejor que los procedentes de vegetales y por ello se hacen imprescindibles para el correcto funcionamiento del cuerpo.

La carne roja es más rica en grasas y colesterol que la carne blanca (de aves), por lo que los especialistas recomiendan consumirla bien magra. Y también es mejor la carne roja fresca que la procesada (los embutidos), que además se debe cocer poco para que pierda pocos nutrientes. Además de las proteínas y el hierro, la carne de buey es rica en yodo, manganeso, zinc y selenio.

Carné de búfalo una alternativa de producción diferenciada y certificable

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La carne de búfalo gana terreno en el paladar gourmet. Tiene menos grasa y su ganadería se adapta a zonas inundables.

En el país de las vacas, resulta difícil pensar en un asado que no pertenezca a nuestro rumiante de culto. Nosotros estamos probando desde hace años con otro animal que también anda en cuatro patas, está forrado de cuero y tiene cuernos. Es el búfalo.

El búfalo emite un mugido más bajito que su pariente bovino, es un bicho más curioso y su color es negro profundo, azabache. Bello. Y tiene un sabor contundente, menos grasa intramuscular y menos colesterol. Es rico en hierro y en omega 3, un ácido que el cuerpo humano no puede fabricar, que es muy bueno para la salud cardiovascular. Además, se está poniendo de moda porque su producción es más sustentable, un requerimiento que aprecian los consumidores que se preocupan (con razón) por el ambiente. Y su oferta avanza en las cartas de los locales.

El búfalo de agua es oriundo de la Mesopotamia asiática, donde florecieron las primeras civilizaciones urbanas. O sea que viene acompañando a la humanidad desde los tiempos míticos. Pero fueron los ingleses quienes lo trajeron a esta parte del mundo, desde la India a Trinidad y Tobago en el siglo XIX, para que se usara tanto como fuente de proteínas como animal de arrastre.

Se calcula que hay unas 100 mil cabezas, contra 50 millones de vacas. Son literalmente, una gota en el mar. Un mar vacuno.

Quien quiera mandarse la parte de gourmet, sabe desde los ‘80 que la mozzarella posta es la que se hace con la leche de búfala de agua. Es más cremosa (e infinitamente más rica) que la que está hecha con leche de vaca, a la que los italianos llaman –en realidad– fior di latte. Pero de la carne de búfalo sólo recién se empezó a escuchar en los últimos años.

Pero el búfalo engorda literalmente en la mitad del tiempo que una vaca.

La de búfalo, al ser una carne magra, hay que tratarla con cariño. Esto es: no hay que darle fuego a full, porque el músculo se deshidrata y quedará hecho una piedra. En cambio, hay que irle despacito, como un mimo, para lograr que esa escasa grasa se transforme en una gelatina. Cuanto más calidad tenga, más fácil es cocinarlo. Se cocina exactamente igual que un corte similar de vaca. La diferencia es que es una carne más jugosa, sanguinolenta, de color que tira al violáceo.

El búfalo tiene todos los elementos de marketing para la gente que apuesta a un consumo responsable y de calidad, una cosa que reclaman en Europa y los Estados Unidos, donde desde hace rato se han puesto de moda las carnes rojas alternativas, como el bisonte.

Las vacas de las Highlands o vacas Peludas de las Tierras altas:

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Las vacas peludas de las Tierras Altas de Escocia son una de las razas bovinas Británicas mas antiguas y conocidas. Se caracterizan por su abundante pelaje largo, con una especie de flequillo que suele cubrirles el rostro, lo que entre otras cosas las convierten en únicas en su especie. Generalmente suelen ser pelirrojas , pero también las hay rubias, negras, amarillas, marrones, pardas entre otras.

Esta tierna y famosa especie es autóctona de las Tierras Altas de Escocia, y con el paso del tiempo se han convertido en uno de los animales mas mimados y conocidos en Reino Unido.

Las vacas peludas de las Tierras altas proporcionan una carne de muy alta calidad, lo que ha maximizado que la misma sea exportada a lugares como Australia, Nueva Zelanda, Canada y por supuesto al Pais vasco. Nosotros hemos tenido la oportunidad de comercializar la carne de las vacas Highlands de las tierras altas de Escocia.

Las vacas de las Highlands suelen ser muy amigables y les encanta llamar la atención de todo aquel que quiera acercárseles. Poseen un comportamiento bastante correcto dentro de sus propios espacios, lo que permite casi siempre el no lugar a conflictos, aunque debemos de tener siempre muy en cuenta por la naturaleza de sus cuernos el tener la mayor precaución posible a la hora de querer acercarnos.