La carne de búfalo gana terreno en el paladar gourmet. Tiene menos grasa y su ganadería se adapta a zonas inundables.

En el país de las vacas, resulta difícil pensar en un asado que no pertenezca a nuestro rumiante de culto. Nosotros estamos probando desde hace años con otro animal que también anda en cuatro patas, está forrado de cuero y tiene cuernos. Es el búfalo.

El búfalo emite un mugido más bajito que su pariente bovino, es un bicho más curioso y su color es negro profundo, azabache. Bello. Y tiene un sabor contundente, menos grasa intramuscular y menos colesterol. Es rico en hierro y en omega 3, un ácido que el cuerpo humano no puede fabricar, que es muy bueno para la salud cardiovascular. Además, se está poniendo de moda porque su producción es más sustentable, un requerimiento que aprecian los consumidores que se preocupan (con razón) por el ambiente. Y su oferta avanza en las cartas de los locales.

El búfalo de agua es oriundo de la Mesopotamia asiática, donde florecieron las primeras civilizaciones urbanas. O sea que viene acompañando a la humanidad desde los tiempos míticos. Pero fueron los ingleses quienes lo trajeron a esta parte del mundo, desde la India a Trinidad y Tobago en el siglo XIX, para que se usara tanto como fuente de proteínas como animal de arrastre.

Se calcula que hay unas 100 mil cabezas, contra 50 millones de vacas. Son literalmente, una gota en el mar. Un mar vacuno.

Quien quiera mandarse la parte de gourmet, sabe desde los ‘80 que la mozzarella posta es la que se hace con la leche de búfala de agua. Es más cremosa (e infinitamente más rica) que la que está hecha con leche de vaca, a la que los italianos llaman –en realidad– fior di latte. Pero de la carne de búfalo sólo recién se empezó a escuchar en los últimos años.

Pero el búfalo engorda literalmente en la mitad del tiempo que una vaca.

La de búfalo, al ser una carne magra, hay que tratarla con cariño. Esto es: no hay que darle fuego a full, porque el músculo se deshidrata y quedará hecho una piedra. En cambio, hay que irle despacito, como un mimo, para lograr que esa escasa grasa se transforme en una gelatina. Cuanto más calidad tenga, más fácil es cocinarlo. Se cocina exactamente igual que un corte similar de vaca. La diferencia es que es una carne más jugosa, sanguinolenta, de color que tira al violáceo.

El búfalo tiene todos los elementos de marketing para la gente que apuesta a un consumo responsable y de calidad, una cosa que reclaman en Europa y los Estados Unidos, donde desde hace rato se han puesto de moda las carnes rojas alternativas, como el bisonte.